7thalasses

Με παραγωγική δυναμική 30 τόνων κατεψυγμένων αλιευμάτων ημερησίως, οι πελάτες μας μπορούν να βρουν τα προϊόντα μας, στις μεγαλύτερες αλυσίδες Σούπερ Μάρκετ σε όλη την Ελλάδα.

περισσότερα

6 απορίες για τα κατεψυγμένα λαχανικά

Πόσο θρεπτικά είναι τα κατεψυγμένα λαχανικά;

Με αφορμή τα αποτελέσματα έρευνας, που διεξήγαγε το Εργαστήριο Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων του Α.Π.Θ., απευθυνθήκαμε στον καθηγητή Κωνσταντίνο Μπιλιαδέρη για να λύσει τις απορίες μας.
Τα κατεψυγμένα λαχανικά είναι λιγότερο θρεπτικά;
Τα αποτελέσματα της μελέτης του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (Α.Π.Θ.), που συνέκρινε τη διατροφική ποιότητα νωπών (φρέσκων δύο ή περισσότερων ημερών) και κατεψυγμένων λαχανικών, επιβεβαιώνουν τα δεδομένα της διεθνούς βιβλιογραφίας. Αυτό σημαίνει ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά φαίνεται να μην υστερούν διατροφικά σε σχέση με τα νωπά (δύο ή και περισσοτέρων ημερών) μετά τη συγκομιδή τους, με την προϋπόθεση ότι όλες οι διαδικασίες συγκομιδής, επεξεργασίας, ψύξης και συντήρησης υπό κατάψυξη έχουν γίνει σωστά. Η μόνη καλύτερη επιλογή των λαχανικών αυτών είναι το να έχετε δικό σας κήπο και να καταναλώνετε κατευθείαν φρεσκοκομμένα λαχανικά.

Περιέχουν συντηρητικά;
Η παραγωγή των κατεψυγμένων λαχανικών έχει να κάνει με μια ολόκληρη διαδικασία επεξεργασίας, που ελέγχεται αυστηρά ώστε να διατηρείται η ποιότητα και η διατροφική αξία του τελικού προϊόντος και μέσα στην οποία περιλαμβάνονται το ζεμάτισμα και η κατάψυξη των λαχανικών. Τα λαχανικά αμέσως μετά τη συγκομιδή τους και τη γρήγορη μεταφορά τους στη μονάδα επεξεργασίας βυθίζονται σε βραστό νερό (90-95° C) ή εκτίθενται σε ατμό (2-4΄), ώστε να απενεργοποιηθούν τα ενδογενή ένζυμα (π.χ. η υπεροξειδάση), που ευθύνονται για την απώλεια της διατροφικής αξίας και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους (χρώμα, υφή, γεύση). Στη συνέχεια, τα λαχανικά, με απενεργοποιημένα τα παραπάνω ένζυμα, καταψύχονται σε θερμοκρασίες μικρότερες των -18° C, όπου και συντηρούνται πριν τελικά φθάσουν στο τραπέζι του καταναλωτή. Χάρη, λοιπόν, στις μεθόδους αυτές, δεν απαιτείται η χρήση συντηρητικών ή άλλων χημικών πρόσθετων.

Πώς διατηρούν το χρώμα, τη γεύση και τα συστατικά τους;
Τόσο η θρεπτική αξία των κατεψυγμένων λαχανικών όσο και το χρώμα τους μπορούν και διατηρούνται σε άριστη κατάσταση χάρη στις ειδικές διαδικασίες που χρησιμοποιούνται (ζεμάτισμα, κατάψυξη), στις οποίες αναφερθήκαμε προηγουμένως. Όσο για τη γεύση τους, η κατάψυξη είναι μια φυσική και ήπια μέθοδος συντήρησης που δεν την αλλοιώνει, αρκεί τα λαχανικά να συντηρηθούν σωστά, ώστε να μη διακοπεί η ψυκτική αλυσίδα σε όλα τα στάδια της διαχείρισης και διανομής των κατεψυγμένων προϊόντων (να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία τους).

Άφησα ένα προϊόν στη συντήρηση. Έχει χαλάσει;
Αν η θερμοκρασία της συντήρησης είναι γύρω στους 3-4° C, τότε το προϊόν μπορεί να διατηρηθεί μέχρι 24 ώρες. Μετά, όμως, μπορεί να υπάρξουν αλλοιώσεις, που είναι δυνατό να επηρεάσουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος (π.χ. βιταμίνες, υφή) και τη διατροφική του ασφάλεια (π.χ. ανάπτυξη μικροβιακής χλωρίδας). Γι’ αυτό πρέπει να ακολουθούνται οι οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία και να καταναλώνεται το προϊόν μέσα σε 24 ώρες από τη στιγμή που το βγάζετε από την κατάψυξη.

Μπορώ να καταψύξω λαχανικά στο σπίτι μου;
Ο οικιακός καταψύκτης δεν έχει την ίδια ισχύ με έναν εμπορικό, που μπορεί να παγώσει αυτόματα και σε ελάχιστο χρόνο όλο τον καρπό, «σφραγίζοντας» τα διατροφικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Η διαδικασία κατάψυξης στο οικιακό ψυγείο είναι πολύ πιο αργή και δεν θα έχει το ίδιο αποτέλεσμα με εκείνο των συστημάτων βιομηχανικής υπερταχείας κατάψυξης.

Μπορούν να αλλοιωθούν;
Τα κατεψυγμένα λαχανικά είναι ιδιαίτερα ασφαλή -ακόμα και σε σύγκριση με τα νωπά- χάρη στην ειδική θερμική επεξεργασία και τη διαδικασία γρήγορης κατάψυξης, που μειώνουν το μικροβιακό φορτίο των νωπών και απενεργοποιούν τα ένζυμά τους που προκαλούν αλλοιώσεις. Έτσι, μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα (τουλάχιστον έως και 18 μήνες) χωρίς να υπάρχει σημαντική απώλεια της διατροφικής τους αξίας, εφόσον συντηρούνται σε θερμοκρασίες μικρότερες των -18° C.

Τι λέει η έρευνα του Α.Π.Θ.;
Η πειραματική μελέτη του Α.Π.Θ. αφορούσε τη σύγκριση της διατροφικής ποιότητας τριών νωπών λαχανικών (αρακάς, φασολάκια, μπάμιες) με τα αντίστοιχα κατεψυγμένα μέσα από την αξιολόγηση 3 διατροφικών δεικτών ποιότητας: βιταμίνες Α και C και διαιτητικές ίνες. Η βιταμίνη C αποτελεί τον πρωταρχικό δείκτη ποιότητας, τον πιο ευαίσθητο σε μεταβολές, ενώ οι διαιτητικές ίνες και η βιταμίνη Α είναι δευτερεύοντες παράγοντες ποιότητας, όπως και τα ιχνοστοιχεία ή άλλες βιταμίνες. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, φαίνεται ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά υπερτερούν στην πλειονότητά τους σε περιεκτικότητα βιταμίνης C σε σύγκριση με δείγματα νωπών λαχανικών, αν τα τελευταία μαζεύτηκαν δύο ή και περισσότερες ημέρες πριν τη διάθεσή τους στην αγορά. Αυτό συμβαίνει γιατί η αποικοδόμηση της βιταμίνης C ξεκινάει αμέσως μετά την κοπή των λαχανικών.

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΝ κ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟ ΜΠΙΛΙΑΔΕΡΗ, PhD, καθηγητή Χημείας και Φυσικοχημείας Τροφίμων, διευθυντή Εργαστηρίου Χημείας-Βιοχημείας Τροφίμων, Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης.

ΑΠΟ ΤΗ ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΑΔΟΔΗΜΗΤΡΑΚΗ
02-10-2013

http://www.vita.gr

Κατεψυγμένα προϊόντα! Πόσο θρεπτικά και πόσο ασφαλή είναι;

 

Ως μέθοδος συντήρησης, η κατάψυξη χρησιμοποιείται όταν η ψύξη δεν έχει τα επιθυμητά αποτελέσματα.Η κατάψυξη έχει διευκολύνει τη συντήρηση νωπών τροφίμων για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Παρά την κοινή αντίληψη ότι τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι κατώτερης ποιότητας, η κατάψυξη είναι η μέθοδος που συντηρεί τις οργανοληπτικές (γεύση, χρώμα, άρωμα) και θρεπτικές ιδιότητες των τροφίμων καλύτερα από κάθε άλλη μέθοδο, αρκεί βέβαια τα τρόφιμα να έχουν την ίδια ποιότητα με τα νωπά, να αποφεύγεται η επαναψυξή τους και να τηρούνται οι σωστοί όροι μαγειρέματος.

Η κατάψυξη, όπως προαναφέραμε διατηρεί τις θρεπτικές ουσίες στους ιστούς των τροφών και αποτρέπει το σάπισμά τους, διότι μικρόβια παθογόνα και μη παθογόνα αδρανοποιούνται τελείως (πολλά πεθαίνουν) στους -180 C. Στην θερμοκρασία αυτή όμως εξακολουθεί να υπάρχει ενεργότητα των ενζύμων αν και είναι αρκετά χαμηλότερη.Επομένως, υπάρχει περιορισμός των ενζυμικών αντιδράσεων χωρίς ωστόσο να επιτυγχάνεται πλήρης αδρανοποίηση των ενζύμων.

ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Στην περίπτωση των φρούτων και λαχανικών, τα ένζυμα αδρανοποιούνται με ζεμάτισμα (λεύκανση) πριν από τη κατάψυξη.Κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά μπορεί να χάσουν πολύ υγρασία με το χρόνο και να παρουσιάσουν κηλίδες που μοιάζουν με εγκαύματα.Για το λόγο αυτό είναι απαραίτητο η συσκευασία των τροφίμων να γίνεται με υλικά αδιαπέραστα στην υγρασία, έτσι ώστε να επιτυγχάνεται η μακροπρόθεσμη κατάψυξη των τροφίμων και συνεπώς η διατήρηση της θρεπτικής τους αξίας.

ΚΡΕΑΣ

Η κατάψυξη του κρέατος αποτελεί μια από τις σημαντικότερες μεθόδους συντηρησεώς του. Συνίσταται στον υποβιβασμό της θερμοκρασίας του κρέατος κάτω του σημείου πήξεως του οπού (υγρά συστατικά του κρέατος) του, σε τέτοιο βαθμό μάλιστα, ώστε σημαντικό ποσοστό ( πάνω από 90% ) του νερού του κρέατος παγοποιείται, δηλαδή μεταβάλλεται σε κρυστάλλους πάγου. Κατά αυτό τον τρόπο, το <<ελεύθερο νερό>> δεσμεύεται και έτσι οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να αναπτυχθούν.

Κατά την κατάψυξη του κρέατος παρατηρούνται ορισμένες μεταβολές στο κρέας, η ένταση των οποίων εξαρτάται από τη μέθοδο καταψύξεως.

Γι'αυτό το λόγο η ταχεία κατάψυξη έχει ύψιστη σημασία για τη διατήρηση της ποιότητας του κρέατος. Η ταχεία κατάψυξη παράγει μικρούς κρυστάλλους πάγου, ελαχιστοποιώντας έτσι τα προβλήματα που δημιουργούνται από την αυξημένη συγκέντρωση των συστατικών, διότι μειώνεται ο χρόνος που οι διαλυμένες ουσίες παραμένουν σε επαφή με τους ιστούς του τροφίμου.

Αν τώρα έχουμε βραδεία κατάψυξη δημιουργούνται μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου, με αποτέλεσμα την καταστροφή των ιστών του κρέατος και κατά την απόψυξη μεγάλη απώλεια οπού μέσω του οποίου χάνονται για τον καταναλωτή υδατοδιαλυτές βιταμίνες, πρωτείνες, άλατα, ιχνοστοιχεία κ.α. Επίσης, η εμφάνιση του κρέατος δεν είναι ευχάριστη, στην επιφάνειά του δημιουργούνται προυποθέσεις, που ευνοούν τον πολλαπλασιασμό βακτηρίων και τέλος η σύσταση του κρέατος γίνεται μαλακή και η γεύση του δεν είναι ευχάριστη.

Άρα, προυπόθεση για την κατανάλωση κατεψυγμένων προιόντων κρέατος με υψηλή θρεπτική αξία και που διατηρούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, αποτελεί η ταχεία κατάψυξη.

ΨΑΡΙΑ

Σήμερα τα κατεψυγμένα ψάρια σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να ποιοτικά καλύτερα από τα νωπά ψάρια. Η βελτίωση αυτής της ποιότητας των κατεψυγμένων ψαριών οφείλεται στους παρακάτω λόγους:

• Στην εφαρμογή της κατάψυξης των ψαριών αμέσως μετά τη σύλληψή τους και πρίν αυτά εισέλθουν στο στάδιο της νεκρικής ακαμψίας δηλαδή πρίν σκληρύνουν οι μύες τους

• Στην εφαρμογή της ταχείας και υπερταχείας κατάψυξης των ψαριών

• Στη λήψη των απαραίτητων μέτρων που περιορίζουν την υποβάθμιση της ποιότητας του προιόντος κατά τη συντήρηση των ψαριών υπό κατάψυξη, καθώς επίσης και κατά την απόψυξη

ΧΡΟΝΟΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ

Πρίν αγοράσεται κατεψυγμένα προιόντα πρέπει να γνωρίζετε τις δυνατότητες του ψυγείου σας και τη διάρκεια διατήρησης των προιόντων, που αναγράφεται στη συσκευασία τους.

• Ένα ψυγείο του οποίου η θερμοκρασία φτάνει μέχρι τους –6 C, έχει τη δυνατότητα να φυλάξει τρόφιμα εώς δυο εβδομάδες.

 

 

• Ένας οικιακός καταψύκτης που φτάνει σε θερμοκρασία έως και –12 C, μπορεί να συντηρήσει τρόφιμα για αρκετές εβδομάδες ή και μήνες

• Ένας καταψύκτης με θερμοκρασία μέχρι και –25 C έχει τη δυνατότητα να συντηρήσει τρόφιμα για πολλούς μήνες

Εν κατακλείδι, τα κατεψυγμένα φρούτα, λαχανικά, κρέατα, ψάρια κ.λ.π δεν υπολείπονται σε τίποτα από τα νωπά ως προς την θρεπτική τους αξία και πρέπει να καταναλώνονται άφοβα. Οι κατεψυγμένες τροφές προσφέρουν μεγάλη ποικιλία στο διαιτολόγιο μας, αφού μπορούμε να καταναλώνουμε όλες τις τροφές ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου και τον τόπο παραγώγης. Τέλος, οι τρόφες προς κατάψυξη, πρίν διατεθούν στην αγορά, υποβάλλονται σε πολύ αυστηρότερους ελέγχους ποιότητας και καθαριότητας από ό, τι οι νωπές τροφές.

 

Written by  Τουμπή Μαρία Διαιτολόγος Διατροφολόγος

http://www.diatrofi.gr/

Και τα κατεψυγμένα έχουν τη... φρεσκάδα τους

Κατεψυγμένα ή νωπά; Δύο εξίσου χρήσιμες επιλογές, με πολλά προτερήματα η καθεμία, που αλληλοσυμπληρώνονται στο... πιάτο. Επειδή όμως μιλάμε για τρόφιμα, το ζητούμενο είναι η θρεπτική αξία, και αυτήν τελικά θα πρέπει να έχουμε στο νου μας όταν καταφεύγουμε στην κατάψυξη.

Αν έχουμε στη γειτονιά μας έναν καλό, έμπιστο μανάβη και βρίσκουμε το χρόνο να ψωνίζουμε κάθε ημέρα ό,τι χρειαζόμαστε για το διαιτολόγιο μας, τότε σαφώς θα προτιμήσουμε τα φρέσκα τρόφιμα από τα κατεψυγμένα. Από εκεί και πέρα, όμως, αν τα λαχανικά μας παραμένουν για ημέρες στο ράφι του ψυγείου, ενδέχεται να χάσουν το 5 -10% από τα θρεπτικά συστατικά τους το χειμώνα και η απώλεια μπορεί να φτάσει στο 22% το καλοκαίρι, οπότε είναι χαμηλή η υγρασία. Το ίδιο μπορεί να συμβεί και αν η συντήρηση ή η μεταφορά δεν έχει γίνει με τον ενδεδειγμένο τρόπο.
Από την άλλη, τα τρόφιμα που έχουν καταψυχθεί σωστά διατηρούν όλα τα θρεπτικά τους συστατικά και έχουν σχεδόν μηδενικές απώλειες. Το πρόβλημα εδώ είναι ότι, για να γνωρίζουμε με βεβαιότητα ότι ακολουθήθηκε η σωστή διαδικασία κατάψυξης, πρέπει να περιμένουμε την απόψυξη, ενώ στα νωπά αρκεί η παρατήρηση στο χρώμα, στη μορφή και τη σφριγηλότητα του προϊόντος για να ξέρουμε πόσο φρέσκο είναι το... φρέσκο μας.
Επειδή τελικά καταφεύγουμε συχνά στα κατεψυγμένα όχι μόνο για λόγους εποχικότητας, αλλά κυρίως για λόγους ευκολίας, μια ξενάγηση στον «κρύο κόσμο» της κατάψυξης μπορεί να μας βοηθήσει ποικιλοτρόπως.
Τι σημαίνει «κατάψυξη»
Η κατάψυξη προέκυψε από το γεγονός ότι κάθε τρόφιμο και οργανισμός περιέχουν νερό. Μοναδικός λόγος, λοιπόν, που χρησιμοποιούμε την κατάψυξη είναι για να παγώσουμε το νερό σε κάθε προϊόν, οπότε να κρατήσουμε τους μικροοργανισμούς σε ύπνωση, να τους αδρανοποιήσουμε.
Οταν το νερό φτάσει σε μορφή κρυστάλλωσης, οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να βρουν τροφή, ούτε φιλικό περιβάλλον για να κινηθούν και να αναπτυχθούν. Αυτό δεν σημαίνει ότι νεκρώνονται, αλλά ότι αναστέλλεται η λειτουργία τους, οπότε η κατάψυξη είναι βακτηριοστατική και όχι βακτηριοκτόνος, γ ι' αυτό και, όταν αποψύξουμε το τρόφιμο, τότε τα μικρόβια θα ζωντανέψουν.
Αυτή η απλή μέθοδος έχει μεγάλη εφαρμογή στη συντήρηση των τροφίμων, τη διατήρηση τους και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής τους. Μάλιστα, στις βόρειες χώρες, όπου δεν υπάρχουν πολλά φρέσκα λαχανικά, αποτελεί ίσως την πιο συνηθισμένη μέθοδο συντήρησης των νωπών προϊόντων.
Ο ρυθμός κατάψυξης
Το «κλειδί» στην προκειμένη περίπτωση είναι ο ρυθμός με τον οποίο γίνεται η κατάψυξη, αν δηλαδή ένα τρόφιμο παγώνει απότομα σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες ή σιγά-σιγά, σε λιγότερο χαμηλές. Από το ρυθμό κρίνεται κυρίως η θρεπτική αξία του κατεψυγμένου.
Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι, αν ένα τρόφιμο παγώσει γρήγορα, τότε οι κρύσταλλοι νερού που θα δημιουργηθούν θα είναι λίγοι και μικροί. Αντίθετα, αν το παγώσουμε αργά, λόγω των μεγάλων συνεκτικών δυνάμεων που έχει το νερό, οι κρύσταλλοι που θα ενώνονται θα δήμιουργούν μεγαλύτερους και περισσότερους κρυστάλλους. Το αποτέλεσμα θα είναι μετά, στη διάρκεια της απόψυξης, οι μεγάλοι κρύσταλλοι να εναποτίθενται ανάμεσα στους ιστούς και στα δομικά στοιχεία του προϊόντος και να δεσμεύουν τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά, που χάνονται πάντα μαζί με το νερό.
Στην πρώτη περίπτωση, τη δουλειά κάνει αυτό που λέμε η «κατάψυξη σοκ» ή «υπερταχεία κατάψυξη», που ξεκινάει από τους -30° C και γι' αυτό χρειάζονται ειδικά μηχανήματα που λειτουργούν με εκτόνωση (αποβολή) αδρανών αερίων, όπως άζωτο, αμ μωνία, διοξείδιο του άνθρακα. Αυτές είναι οι επαγγελματικές καταψύξεις, όπου χρειάζονται μόνο λίγες ώρες για να καταψυχθεί ένα προϊόν μέχρι την καρδιά του. Τα προϊόντα που έχουν καταψυχθεί με αυτό τον τρόπο έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, γιατί στο απότομο πάγωμα σταματάει γρηγορότερα η ανάπτυξη των σπόρων των βακτηριδίων.
Μόνοι, στο σπίτι...
Αν επιχειρήσουμε να καταψύξουμε οι ίδιοι κάποια τρόφιμα στους -18° C ή ακόμα και στους -24° C, όπου μπορεί να φτάνει η κατάψυξη του οικογενειακού μας ψυγείου, το αποτέλεσμα θα είναι να καταψυχθεί αργά το τρόφιμο. Απόδειξη γι' αυτό είναι οι «λίμνες» που σχηματίζονται από υγρά όταν αποψύχουμε ένα τρόφιμο που έχουμε καταψύξει εμείς οι ίδιοι.
Το σωστά κατεψυγμένο προϊόν πρέπει να αφήνει τόσα υγρά όσα άφηνε και ως φρέσκο. Οι μεγάλες απώλειες σε υγρά δείχνουν ότι το προϊόν που έχει ξεπαγώσει δεν είχε καταψυχθεί σωστά, οπότε έχει υποβαθμιστεί και η θρεπτική του αξία.
Στην κατάψυξη του σπιτιού μπορούμε πολύ άνετα να συντηρήσουμε κατεψυγμένα τρόφιμα που έχουμε αγοράσει, αλλά δεν ενδείκνυται για να τα καταψύχουμε οι ίδιοι.
Προσοχή όμως, ο αργός ρυθμός κατάψυξης μπορεί να αλλάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, αλλά σε καμία περίπτωση δεν επιφέρει αλλοιώσεις στα τρόφιμα, ούτε αυτά γίνονται επικίνδυνα για την υγεία μας.
ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
Τα κατεψυγμένα προϊόντα πρέπει να φέρουν οπωσδήποτε το υγειονομικό σήμα στο οποίο πρέπει να αναγράφονται ο κωδικός αριθμός της Ε.Ε. της εγκατάστασης, η ονομασία πώλησης, το καθαρό βάρος, η χρονολογία ανάλωσης, οι συνθήκες συντήρησης και χρήσης, η εμπορική ονομασία και η διεύθυνση του κατασκευαστή ή συσκευαστή και ο τόπος παραγωγής ή προέλευσης. Η αύξηση των μικροβίων είναι λογαριθμική: ο πληθυσμός τους διπλασιάζεται κάθε 20 λεπτά. Γι αυτό δεν πρέπει να ξανακαταψύξουμε το κατεψυγμένο που έχουμε αποψύξει.
Είναι σημαντικό να μηναφήνουμε ένα τρόφιμο που αγοράσαμε κατεψυγμένο να αποψυχθεί μέχρι να το πάμε σπίτι. Όταν ζεματίζουμε τα φρέσκα φασολάκια ή άλλα τρόφιμα πριν από την κατάψυξη, το κάνουμε για να αδρανοποιήσουμε εντελώς τους οποιουσδήποτε μικροοργανισμούς, οπότε μετά την κατάψυξη, όταν θα το αποψύξουμε, να μην επιμολύνουν ξανά το τρόφιμο. Φροντίζουμε να συσκευάζουμε πάντα καλά ό,τι βάζουμε στην κατάψυξη και δεν αφήνουμε κάποιο μέρος του εκτεθειμένο να ξεραθεί από την ψύξη. Αν ένα τρόφιμο δεν έχει συσκευαστεί και ξεραθεί σε κάποιο σημείο, δεν είναι επικίνδυνο για την υγεία, αλλά είναι σοβαρά υποβαθμισμένο σε θρεπτικά συστατικά. Καλό είναι να αποψύχουμε τα τρόφιμα αργά, αφήνοντας τα στην ψύξη για ένα βράδυ, παρά να τα βάλουμε σε ζεστό νερό ή στο φούρνο μικροκυμάτων, γιατί έτσι χάνουν ακόμα περισσότερα θρεπτικά συστατικά.
Ένα κατεψυγμένο που σε κάποιο στάδιο της συντήρησης έχει αποψυχθεί και ξαναψυχθεί μπορεί να έχει αλλοιωθεί. Για να αποφύγουμε τέτοια περιστατικά, προσέχουμε να μην αγοράζουμε κατεψυγμένα που:
η συσκευασία τους είναι κατεστραμμένη ή υγρή.
το προϊόν έχει αλλάξει σχήμα ή μορφή ή χρώμα.
η θερμοκρασία συντήρησης είναι κάτω από -18° C.
η συσκευασία έχει μέσα κρυστάλλους πάγου.
το προϊόν έχει μεγάλο στρώμα πάγου στην επιφάνεια του.
έχουν έντονη και δυσάρεστη οσμή.

Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες τον Μιχάλη Ορεστίδη, τεχνολόγο τροφίμων.

ΓΕΩΡΓΙΑ ΖΑΒΙΤΣΑΝΟΥ
K-Life (Καθημερινή)

Τα κατεψυγμένα λαχανικά είναι λιγότερο θρεπτικά;

Τα κατεψυγμένα λαχανικά είναι λιγότερο θρεπτικά;
Τα αποτελέσματα της μελέτης του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (Α.Π.Θ.), που συνέκρινε τη διατροφική ποιότητα νωπών (φρέσκων δύο ή περισσότερων ημερών) και κατεψυγμένων λαχανικών, επιβεβαιώνουν τα δεδομένα της διεθνούς βιβλιογραφίας. Αυτό σημαίνει ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά φαίνεται να μην υστερούν διατροφικά σε σχέση με τα νωπά (δύο ή και περισσοτέρων ημερών) μετά τη συγκομιδή τους, με την προϋπόθεση ότι όλες οι διαδικασίες συγκομιδής, επεξεργασίας, ψύξης και συντήρησης υπό κατάψυξη έχουν γίνει σωστά. Η μόνη καλύτερη επιλογή των λαχανικών αυτών είναι το να έχετε δικό σας κήπο και να καταναλώνετε κατευθείαν φρεσκοκομμένα λαχανικά.

Περιέχουν συντηρητικά;
Η παραγωγή των κατεψυγμένων λαχανικών έχει να κάνει με μια ολόκληρη διαδικασία επεξεργασίας, που ελέγχεται αυστηρά ώστε να διατηρείται η ποιότητα και η διατροφική αξία του τελικού προϊόντος και μέσα στην οποία περιλαμβάνονται το ζεμάτισμα και η κατάψυξη των λαχανικών. Τα λαχανικά αμέσως μετά τη συγκομιδή τους και τη γρήγορη μεταφορά τους στη μονάδα επεξεργασίας βυθίζονται σε βραστό νερό (90-95° C) ή εκτίθενται σε ατμό (2-4΄), ώστε να απενεργοποιηθούν τα ενδογενή ένζυμα (π.χ. η υπεροξειδάση), που ευθύνονται για την απώλεια της διατροφικής αξίας και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους (χρώμα, υφή, γεύση). Στη συνέχεια, τα λαχανικά, με απενεργοποιημένα τα παραπάνω ένζυμα, καταψύχονται σε θερμοκρασίες μικρότερες των -18° C, όπου και συντηρούνται πριν τελικά φθάσουν στο τραπέζι του καταναλωτή. Χάρη, λοιπόν, στις μεθόδους αυτές, δεν απαιτείται η χρήση συντηρητικών ή άλλων χημικών πρόσθετων.

Πώς διατηρούν το χρώμα, τη γεύση και τα συστατικά τους;
Τόσο η θρεπτική αξία των κατεψυγμένων λαχανικών όσο και το χρώμα τους μπορούν και διατηρούνται σε άριστη κατάσταση χάρη στις ειδικές διαδικασίες που χρησιμοποιούνται (ζεμάτισμα, κατάψυξη), στις οποίες αναφερθήκαμε προηγουμένως. Όσο για τη γεύση τους, η κατάψυξη είναι μια φυσική και ήπια μέθοδος συντήρησης που δεν την αλλοιώνει, αρκεί τα λαχανικά να συντηρηθούν σωστά, ώστε να μη διακοπεί η ψυκτική αλυσίδα σε όλα τα στάδια της διαχείρισης και διανομής των κατεψυγμένων προϊόντων (να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία τους).

Άφησα ένα προϊόν στη συντήρηση. Έχει χαλάσει;
Αν η θερμοκρασία της συντήρησης είναι γύρω στους 3-4° C, τότε το προϊόν μπορεί να διατηρηθεί μέχρι 24 ώρες. Μετά, όμως, μπορεί να υπάρξουν αλλοιώσεις, που είναι δυνατό να επηρεάσουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος (π.χ. βιταμίνες, υφή) και τη διατροφική του ασφάλεια (π.χ. ανάπτυξη μικροβιακής χλωρίδας). Γι’ αυτό πρέπει να ακολουθούνται οι οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία και να καταναλώνεται το προϊόν μέσα σε 24 ώρες από τη στιγμή που το βγάζετε από την κατάψυξη.

Μπορώ να καταψύξω λαχανικά στο σπίτι μου;
Ο οικιακός καταψύκτης δεν έχει την ίδια ισχύ με έναν εμπορικό, που μπορεί να παγώσει αυτόματα και σε ελάχιστο χρόνο όλο τον καρπό, «σφραγίζοντας» τα διατροφικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Η διαδικασία κατάψυξης στο οικιακό ψυγείο είναι πολύ πιο αργή και δεν θα έχει το ίδιο αποτέλεσμα με εκείνο των συστημάτων βιομηχανικής υπερταχείας κατάψυξης.

Μπορούν να αλλοιωθούν;
Τα κατεψυγμένα λαχανικά είναι ιδιαίτερα ασφαλή -ακόμα και σε σύγκριση με τα νωπά- χάρη στην ειδική θερμική επεξεργασία και τη διαδικασία γρήγορης κατάψυξης, που μειώνουν το μικροβιακό φορτίο των νωπών και απενεργοποιούν τα ένζυμά τους που προκαλούν αλλοιώσεις. Έτσι, μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα (τουλάχιστον έως και 18 μήνες) χωρίς να υπάρχει σημαντική απώλεια της διατροφικής τους αξίας, εφόσον συντηρούνται σε θερμοκρασίες μικρότερες των -18° C.

Τι λέει η έρευνα του Α.Π.Θ.;
Η πειραματική μελέτη του Α.Π.Θ. αφορούσε τη σύγκριση της διατροφικής ποιότητας τριών νωπών λαχανικών (αρακάς, φασολάκια, μπάμιες) με τα αντίστοιχα κατεψυγμένα μέσα από την αξιολόγηση 3 διατροφικών δεικτών ποιότητας: βιταμίνες Α και C και διαιτητικές ίνες. Η βιταμίνη C αποτελεί τον πρωταρχικό δείκτη ποιότητας, τον πιο ευαίσθητο σε μεταβολές, ενώ οι διαιτητικές ίνες και η βιταμίνη Α είναι δευτερεύοντες παράγοντες ποιότητας, όπως και τα ιχνοστοιχεία ή άλλες βιταμίνες. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, φαίνεται ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά υπερτερούν στην πλειονότητά τους σε περιεκτικότητα βιταμίνης C σε σύγκριση με δείγματα νωπών λαχανικών, αν τα τελευταία μαζεύτηκαν δύο ή και περισσότερες ημέρες πριν τη διάθεσή τους στην αγορά. Αυτό συμβαίνει γιατί η αποικοδόμηση της βιταμίνης C ξεκινάει αμέσως μετά την κοπή των λαχανικών.

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΝ κ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟ ΜΠΙΛΙΑΔΕΡΗ, PhD, καθηγητή Χημείας και Φυσικοχημείας Τροφίμων, διευθυντή Εργαστηρίου Χημείας-Βιοχημείας Τροφίμων, Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης.

Δείτε επίσης: Αποξήρανση λαχανικών για ώρα ανάγκης και όχι μόνον!

ΑΠΟ ΤΗ ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΑΔΟΔΗΜΗΤΡΑΚΗ
www.vita.gr